冬は魚が旨い。
もちろん例外はあるけれど
概して、冬の魚は旨い。
これには3つの理由が考えられる。
ひとつは水温が下がるにつれ
魚は皮下脂肪が増えるため。
たとえば伊豆諸島方面の磯釣りの外道で
秋口にスマガツオがよく釣れる。
その頃釣れるのは
脂の乗りが今一つで
酸味が少し強くて
1尾あれば充分な感じ。
ところが
数は秋口ほどではないが
冬場でもたまに釣れるときがある。
冬場のスマガツオは脂が乗り乗りで
舌の上でトロけそうな感じ。
酸味もなく
全身がマグロのトロのような感じなのである。
2つ目の理由。
特に雑食性の魚は
冬場に植物性タンパク質を好む傾向がある。
メジナやブダイを例に挙げれば
冬場の特効エサは
ヒジキやアオサノリ、ハンバノリである。
アオサノリで釣れたメジナ
冬場にノリエサで釣れた魚の腹の中には
海藻がパンパンに入っていることが多い。
そのような魚体は、まず旨い。
磯魚は磯臭いというイメージがあるが
海藻を食べている魚は
臭いというより香ばしいのだ。
逆に、夏に釣れた魚の腹の中には
イソメ類やカニ類など
動物性タンパク質が入っていることが多く
磯臭さが強い。
茶色の海藻はハンバノリ、緑色がアオサノリ
3つ目は産卵。
マダイ、クロダイ、メジナなど
春に産卵をする魚は多い。
抱卵し始めると
栄養分の大半はそちらに注がれてしまい
身からは脂が抜けパサパサになってしまう。
逆に抱卵直前の魚は
全身に栄養分を蓄えるため
それがそのまま滋味となるわけだ。
つまり
水温が下がるだけで大概の魚は旨くなるが
雑食性の春産卵の魚に関しては
なお旨くなるというわけ。
もっとも、最近は釣りに行っていないため
ほとんど口にできなくなりましたが…
（山根）
